Go Back
Piftie de curcan

Piftie de Curcan - Rețetă Tradițională pentru Mese Mari

Istoric și origine
Piftia, cunoscută și sub denumirea de răcitură sau tobă, este un preparat culinar cu rădăcini adânci în tradiția gastronomică românească și est-europeană. Originile sale se întind până în Evul Mediu, când gospodinele descoperiseră că fiertura îndelungată a oaselor și cartilajiilor producea un aspic natural care conserva carnea fără a fi necesară adăugarea de gelatină artificială.
În România, piftia era preparată în special în anotimpul rece, după tăierea porcului de Ignat sau Crăciun, folosindu-se părțile mai puțin nobile ale animalului: capul, picioarele, urechile și coada. Această practică reflecta înțelepciunea populară de a valorifica fiecare parte a animalului, fără risipă.
Varianta cu curcan a apărut mai târziu, fiind influențată de păsarea adusă din America în secolul al XVI-lea. În zonele urbane și în familiile care doreau o variantă mai rafinată și mai sănătoasă, curcanul a devenit o alternativă elegantă la porcul tradițional. În Moldova și Transilvania, piftia de curcan era considerată un fel de mâncare boieresc, servită la ocazii speciale.
Astăzi, piftia de curcan rămâne un simbol al sărbătorilor de iarnă, fiind apreciată atât pentru valoarea sa nutrițională cât și pentru aspectul festiv pe care îl aduce mesei.
Print Recipe Pin Recipe
Prep Time 30 minutes
Cook Time 4 hours
Servings 14 portii
Calories 180 kcal

Equipment

  • Oală mare (8-10 litri capacitate) - pentru fiert carnea
  • Lingură mare de lemn - pentru scos spuma
  • Strecurătoare fină sau tifon - pentru filtrat zeama
  • Cuțit ascuțit - pentru curățat și tăiat carnea
  • Tavă sau tăvi dreptunghiulare (2-3 bucăți, capacitate 2-3 litri)
  • Bol mare - pentru separat carnea
  • Tocător - pentru tăiat carnea și legumele
  • Cană de supă - pentru repartizat zeama
  • Folie alimentară sau capace - pentru acoperit tăvile
  • Răzătoare - pentru usturoiul proaspăt
  • Lingură de argint (opțional) - test pentru gelatină naturală

Ingredients
  

Pentru fiertură:

  • 1,5-2 kg pulpe de curcan (cu os și piele)
  • 500 g aripi de curcan
  • 500 g gât de curcan sau coadă (pentru colagen)
  • 2 picioare de curcan curățate (opțional, dar recomandat pentru aspic mai ferm)
  • 3-4 litri apă rece
  • 2 morcovi mari
  • 1 păstârnac
  • 1 țelină (rădăcină)
  • 1 ceapă mare
  • 3-4 foi de dafin
  • 10-12 boabe piper negru
  • 5-6 boabe piper ienibahar
  • 1 linguriță sare grunjoasă (pentru fiert)
  • Sare după gust (pentru condimentat final)

Pentru condimentat și finisare:

  • 1 cățel usturoi întreg (10-12 căței)
  • 2-3 ardei iuți mici (opțional)
  • 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
  • Suc de la 1 lămâie (opțional)
  • Pătrunjel proaspăt - pentru decorat
  • Morcov rotunjit felii - pentru decorat (opțional)
  • Ouă fierte feliate (opțional) - pentru decorat

Instructions
 

Pasul 1: Pregătirea cărnii

  • Spală bine toate bucățile de curcan sub jet de apă rece. Dacă folosești picioare de curcan, opărește-le cu apă clocotită și curăță-le bine de piele și impurități.
    Pune toată carnea într-o oală mare și acoperă cu apă rece (carnea trebuie acoperită cu 3-4 cm apă deasupra).
    Lasă carnea să stea 15-20 minute, apoi schimbă apa.
    Acest pas elimină impuritățile și sângele în exces.

Pasul 2: Fierberea

  • Pune oala cu carnea la foc mare și adaugă 1 linguriță de sare grunjoasă. Când apa începe să fiarbă, se va forma spumă deasă la suprafață. Scoate-o cu răbdare folosind lingura de lemn. Acest pas este crucial pentru un aspic clar!
    După ce ai scos toată spuma (15-20 minute), reduce focul la minim. Adaugă legumele curățate și tăiate în bucăți mari, boabele de piper și foile de dafin. Lasă totul să fiarbă încet, pe foc mic, pentru 3-4 ore. Oala trebuie să fie acoperită, dar nu complet - lasă un spațiu pentru evaporare.
    Verifică periodic și mai scoate spuma dacă apare. Apa ar trebui să clocotească foarte ușor, nu în fierbere puternică.

Pasul 3: Verificarea aspicului natural

  • După 2-3 ore de fierbere, testează dacă ai suficient colagen: Ia o linguriță de zeamă și pune-o într-un farfuriuță în frigider. După 5 minute, verifică dacă s-a închegat. Dacă da, aspicul va fi perfect! Dacă rămâne lichidă, mai fierbe încă 30-60 minute.
    Un alt test: pune o lingură de argint în zeamă - dacă se lipește ca un adeziv, colagenul este suficient.

Pasul 4: Separarea cărnii

  • Când carnea se desprinde ușor de pe oase, scoate toate bucățile din oală cu o spumieră. Lasă carnea să se răcească puțin, apoi separă-o de oase, piele și cartilagii.
    Taie sau sfâșie carnea în bucăți de mărime medie (nu prea mici). Pune carnea într-un bol mare.

Pasul 5: Filtrarea

  • Strecoară zeama de carne prin strecurătoarea fină sau prin tifon/pânză de brânză dublată. Grăsimea va pluti la suprafață - îndepărtează-o cu o lingură sau lasă zeama să se răcească și îndepărtează stratul de grăsime solidificată. Gustă zeama și ajustează sarea dacă este necesar.
    Atenție: piftia rece are nevoie de mai multă sare decât ți se pare când guști zeama fierbinte!

Pasul 6: Condimentarea cărnii

  • Curăță usturoiul și zdrobește-l sau dă-l prin răzătoare (nu presă - se amărăște). Amestecă carnea cu usturoiul zdrobit, piper proaspăt măcinat și, opțional, ardeiul iute tocat mărunt.
    Dacă dorești, adaugă 2-3 linguri de zeamă peste carne și amestecă bine pentru a distribui uniform condimentele.

Pasul 7: Asamblarea piftiei

  • Pregătește tăvile (spală-le bine și eventual unge-le foarte ușor cu ulei pentru a scoate mai ușor piftia).
    Aranjează carnea condimentată uniform în tăvi (umple-le cam 2/3 din înălțime).
    Poți adăuga decorațiuni: felii de morcov fiart, pătrunjel, felii de ou fiert - așezate artistic pe fundul tăvii ÎNAINTE de a pune carnea.
    Toarnă zeama fierbinte peste carne, asigurându-te că acoperă complet carnea (cu 0,5-1 cm deasupra).
    Lasă tăvile la temperatura camerei 30 minute să se răcească puțin.

Pasul 8: Răcirea și închegarea

  • Acoperă tăvile cu folie alimentară sau capace. Pune tăvile în frigider, pe un raft stabil unde nu vor fi mișcate.
    Lasă piftia să se închege peste noapte (minim 8 ore, ideal 12 ore). Nu mișca și nu verifica tăvile în primele 6 ore - aspicul are nevoie de liniște pentru a se închega uniform!

Pasul 9: Servirea

  • Pentru a scoate piftia din tavă mai ușor, trece tava rapid (5-10 secunde) printr-o apă caldă.
    Răstoarnă tava pe un platou și piftia ar trebui să alunece. Sau taie bucăți direct în tavă folosind un cuțit trecut prin apă fierbinte.
    Servește rece, decorată cu pătrunjel proaspăt.

Notes

Sfaturi bonus de la bucătar:

  • Pentru o piftie extra transparentă, adaugă o cojă de ou spălată în zeamă în ultimele 30 minute de fierbere.
  • Dacă vrei să elimini complet grăsimea, pune zeama la frigider 2-3 ore - grăsimea se va solidifica deasupra și o poți îndepărta complet.
  • Pentru un gust mai sofisticat, adaugă 50 ml vin alb sec în zeama de carne cu 30 minute înainte de a opri focul.
  • Nu arunca oasele! Poți face din ele o supă delicioasă sau hrană pentru animalele de companie.
  • Dacă ești în grabă, pregătește piftia cu 2 zile înainte de eveniment - așa ai timp să corectezi orice problemă.
  • Pentru copii care nu agreează usturoiul, pregătește o porție fără condimente picante, doar cu puțină sare și piper.