Piftie de Porc – Rețetă Tradițională Românească

Piftia de porc este unul dintre cele mai îndrăgite și așteptate preparate din bucătăria tradițională românească, fiind nelipsită de pe mesele de sărbători, în special la Crăciun și Anul Nou. Acest preparat rece, cunoscut și sub numele de răcitură sau aspic, reprezintă o artă culinară transmisă din generație în generație.

Secretul unei piftii reușite constă în alegerea corectă a părților de porc bogate în colagen (care asigură gelificarea naturală), fierberea îndelungată la foc mic și echilibrul perfect de condimente. O piftie bună trebuie să fie transparentă, fragedă, aromată și să se topească în gură. Această rețetă vă va ghida prin toate secretele pentru a obține o piftie perfectă, exact ca la bunica acasă!

Piftie de Porc - Rețetă Tradițională Românească

Istoric și Origine

Piftia de porcare o istorie îndelungată în cultura culinară românească, fiind strâns legată de tradiția tăierii porcului, un ritual important în satele românești care se desfășoară în perioada de dinaintea Crăciunului. Acest preparat apare documentat în cărțile de bucate românești încă din secolul al XIX-lea.

Originea piftiei se pierde în negura timpului, fiind un mod ingenios de a valorifica toate părțile animalului, inclusiv cele mai puțin nobile - capul, picioarele, urechile și coada - care sunt bogate în colagen natural. În trecut, când frigiderele nu existau, piftia era un mod excelent de conservare a cărnii în lunile reci de iarnă.

Fiecare regiune a României are propriile variante: în Moldova se preferă mai picantă, cu mult usturoi, în Transilvania se adaugă mai multe legume, iar în Muntenia se face mai consistentă. Piftia nu este doar un preparat culinar, ci un simbol al ospitalității româneștiși al meșteșugului culinar tradițional.

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 5 hours hrs

Servings 12

Calories 245 kcal

Equipment

• Oală foarte mare (minimum 10 litri capacitate)
• Strecurătoare mare sau tifon
• Boluriși vase pentru porționare (aproximativ 10-12 borcane sau caserole mici)
• Cuțitascuțit pentru curățat și tăiat carnea
• Lingură mare de lemn pentruspumă
• Tocător mare
• Presă de usturoi sau răzătoare
• Pensetă de bucătărie (pentru scos oasele mici)
• Lingură cu găuri pentru scoscarnea

Ingredients

  

Pentru piftie:

• 1 cap de porc (aproximativ 2-3 kg, curățat și flambat)
• 2-3 picioare de porc (flambate și curățate)
• 1 coadă de porc (opțional)
• 2 urechi de porc
• 500 g pulpă de porc cu os
• 4-5 litri apă rece

Pentru legume și condimente:

• 3-4 morcovi mari
• 2 păstârnacuri
• 1 țelină mică (rădăcină)
• 2 cepe mari
• 1 ardei gras (opțional)
• 3-4 foi de dafin
• 10-12 boabe de piper negru
• 5-6 boabe de piper iute (opțional)
• Sare grosieră (după gust, aproximativ 2-3linguri)

Pentru finisare:

• 1 capatana de usturoi mare (10-12 căței)
• 1 linguriță piper negru proaspăt măcinat
• Sare (pentru ajustare)
• Pătrunjel verde proaspăt (un mănunchi)

Pentru servire:

• Mujdei de usturoi
• Murături asortate
• Pâine de casă
• Ardei iute

Instructions

 

Pasul 1: Pregătirea cărnii

• Spălați foarte bine toate bucățile de carne sub jet de apă rece. Capul de porc trebuie să fie flambat (ars la flacără pentru a îndepărta părul) și curățat temeinic. Răzuiți cu un cuțit pentru a îndepărta eventualele resturi. Puneți carnea în oala mare și acoperiți cu apă rece. Lăsați la înmuiat 30 de minute, apoi schimbați apa.

Pasul 2: Prima fierbere (spumarea)

• Puneți carnea în oala mare, acoperiți cu apă rece (aproximativ 5 litri) și puneți la foc mare. Când începe să fiarbă, se va forma multă spumă. Lăsați să fiarbă 10-15 minute, scoțând continuu spuma cu lingura. După ce spuma s-a redus semnificativ, aruncați toată apa și clătiți bine carnea și oala.

Pasul 3: Fierberea principală

• Puneți carnea înapoi în oala curățată șiacoperiți cu apă rece proaspătă (aproximativ 4-5 litri). Aducețila punctul de fierbere, apoi reduceți focul la minim. Adăugați 1linguriță de sare. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 2 ore,acoperit parțial cu capacul. Scoateți spuma care mai apare din când în când.

Pasul 4: Adăugarea legumelor

• După 2 ore, adăugați morcovii întregi curățați, păstârnacurile, țelina, cepele întregi curățate,foile de dafin și boabele de piper. Adăugați restul de sare (1-2 linguri, după gust). Continuați fierberea la foc mic încă 2-3 ore, până când carnea se desprinde ușor de pe oase.

Pasul 5: Verificarea și ajustarea

• După 4-5 ore de fierbere totală, carnea trebuie să fie foarte fragedă. Verificați sarea și ajustați dacă este necesar. Supa trebuie să fie gustoasă și aromată. Pentru a testa dacă va gelifica, puneți o linguriță de supă într-un pahar mic și lăsați la frigider 10 minute - trebuie să se închege.

Pasul 6: Scoaterea cărnii

• Scoateți cu grijă toate bucățile de carne și legumele din supă cu ajutorul ligurii cu găuri. Lăsați-le să se răcească puțin pe un platou mare. Păstrați supa caldă pe foc foarte mic.

Pasul 7: Curățarea și tăierea cărnii

• Când carnea s-a răcit suficient cât să o puteți manipula, începeți să o curățați. Scoateți toate oasele (inclusiv cele mici), cartilajele și excesul de grăsime. Tăiați carnea în cubulețe mici (aproximativ 1-1,5 cm). Tăiați și legumele (morcovi, păstârnac) în rondele sau cubulețe. Acest pas necesită răbdare și atenție.

Pasul 8: Strecurarea supei

• Strecurați supa prin tifon sau strecurătoare dublă pentru a elimina toate impuritățile și a obține o supă limpede. Aceasta va asigura o piftie transparentă și apetisantă.

Pasul 9: Prepararea usturoiului

• Curățați căței de usturoi și zdrobiti-i bine sau dați-i prin presă. Adăugați piperul proaspăt măcinat. Pătrunjel verde tocat fin.

Pasul 10: Asamblarea piftiei

• Distribuiți carnea tăiată uniform în vasele pregătite (borcane, caserole, tăvi). Adăugați legumele tăiate. Presărați usturoiul zdrobit și pătrunjel peste carne (cantitatea variază în funcție de preferințe - mai mult sau mai puțin usturoi). Amestecați ușor cu o lingură.

Pasul 11: Turnarea supei

• Turnați supa fierbinte strecurată peste carnea din vase, asigurându-vă că acoperă complet carnea. Lăsați aproximativ 1 cm spațiu până la marginea vasului. Amestecați ușor pentru a distribui uniform usturoiul.

Pasul 12: Răcirea și gelificarea

• Lăsați vasele să se răcească la temperatura camerei timp de 1-2 ore, apoi transferați-le la frigider. Piftia va gelifica complet în 6-8 ore, ideal peste noapte. Nu acoperiți vasele până nu s-au răcit complet pentru a evita condensul.

Notes

Sfaturi de la Bucătar

✓ Calitatea cărnii - alegeți carne proaspătă, de la porc crescut natural ✓ Răbdarea e esențială - nu grăbiți procesul de fierbere, focul mic e cheia succesului ✓ Spumați des - în primele 30 de minute scoateți toată spuma pentru o piftie limpede ✓ Testați gelificarea - puneți o linguriță de supă la frigider să verificați consistența ✓ Usturoi proaspăt - nu folosiți usturoi vechi sau deshidratat ✓ Vasele potrivite - folosiți vase mici (300-500ml) pentru porții individuale ✓ Nu acoperiți fierbinte - lăsați să se răcească înainte de a acoperi ✓ Curățare meticuloasă - scoateți toate oasele mici, mai ales din cap

---

Cum se Servește

Piftia se servește rece, direct din frigider, însoțită de:

• Mujdei de usturoi - esențial pentru gustul autentic
• Murături asortate - castraveți, gogonele, varză
• Ardei iuți în oțet
• Pâine de casă sau franzela proaspătă
• Vin roșu sau țuică pentru cei care doresc

Prezentare: Răsturnați piftia pe un platou sau serviți direct în vasul în care s-a întărit, decorat cu pătrunjel proaspăt și rondele de roșii.

---

Poftă Bună!

Variante și Sugestii

Varianta 1: Piftie de pui

Pentru o variantă mai dietetică, folosiți aripioare, pulpe și picioare de pui. Timpul de fierbere se reduce la 2-3 ore.

Varianta 2: Piftie mixtă

Combinați porc cu pui sau vită pentru un gust mai complex. Proporția recomandată: 60% porc, 40% altă carne.

Varianta 3: Piftie cu gelatină

Dacă supa nu se închega suficient, adăugați 2-3 plicuri de gelatină alimentară dizolvată în puțină supă caldă, înainte de a turna peste carne.

Varianta 4: Piftie decorată

Pentru prezentare festivă, decorați suprafața cu rondele de morcov, măsline, ouă fierte tăiate, ardei copți – așezați decorațiunile, turnați un strat subțire de supă, lăsați să se întărească, apoi turnați restul.

Varianta 5: Piftie picantă

Adăugați mai mult piper, ardei iute proaspăt sau uscat în timpul fierberii pentru o variantă mai picantă.

Varianta 6: Piftie cu vin

Adăugați 200ml vin alb sec în ultimele 30 de minute de fierbere pentru un gust rafinat.

Întrebări Frecvente

1. De ce nu se închegă piftia mea? Cauze posibile: nu ați folosit suficiente părți bogate în colagen (picioare, urechi, cap), ați pus prea multă apă, sau nu ați fiert suficient timp. Soluție: adăugați gelatină alimentară.

2. Cum obțin o piftie transparentă? Scoateți toată spuma în primele 15 minute, fierbeți la foc foarte mic (să clocotească ușor), și strecurați bine supa prin tifon.

3. Cât timp se păstrează piftia? La frigider, în recipiente acoperite, se păstrează 5-7 zile. Poate fi congelată până la 2-3 luni.

4. Când adaug usturoiul? Niciodată în timpul fierberii! Usturoiul se adaugă doar la final, peste carnea tăiată, înainte de a turna supa. Astfel își păstrează aroma puternică.

5. Pot face piftie fără cap de porc? Da, dar va trebui să folosiți mai multe picioare și eventual să adăugați gelatină. Capul dă însă cel mai bun gust și consistență.

6. Piftia mea e prea tare/prea moale? Prea tare: ați pus prea puțină apă sau prea multe părți cu colagen. Prea moale: prea multă apă sau fierbere insuficientă. Ajustați proporțiile data viitoare.

7. Ce fac cu grăsimea de pe suprafață? După ce piftia s-a răcit, se formează un strat de grăsime pe suprafață. Puteți să îl lăsați (protejează piftia) sau să îl îndepărtați cu o lingură.

Valori Nutriționale (per porție – aproximativ 150g)

Notă: Valorile nutriționale sunt aproximative și variază în funcție de părțile de carne folosite și cantitatea de grăsime.

Piftia de porc este mai mult decât un simplu preparat – este o tradiție, o artă culinară și un simbol al sărbătorilor românești. Deși necesită timp și răbdare, rezultatul final merită cu prisosință efortul. Urmând această rețetă pas cu pas, veți obține o piftie perfectă, care va fi admirată și savurată de toată familia.

Nu uitați: o piftie bună se face cu dragoste, răbdare și respectând tradițiile bunicilor noștri!

Tradiții și Obiceiuri

În cultura românească, prepararea piftiei este însoțită de mai multe tradiții:

• Se face întotdeauna în număr mare, pentru a avea de împărțit vecinilor și rudelor
• Prima piftie se gustă abia a doua zi, când s-a întărit perfect
• La tăierea porcului, piftia se prepară în prima zi, folosind părțile mai puțin nobile
• Se servește obligatoriu cu mujdei și murături, niciodată singură
• Este considerată un test al măiestriei culinare – „cine face piftie bună, știe să gătească”

Salvați această rețetă tradițională și pregătiți-vă pentru sărbătorile de iarnă! Distribuiți-o celor care iubesc preparatele autentice românești!